การบริหารจัดการวัตถุดิบสำหรับเชฟนักธุรกิจ (Organoleptic Quality Guide)
ประชาสัมพันธ์ข้อมูลความรู้จากหลักสูตรฯ สังกัดโรงเรียนการเรือน ประจำวันจันทร์ที่ 10 สิงหาคม 2569 จัดทำโดย หลักสูตรศิลปศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาการจัดการธุรกิจบริการอาหารและศิลปะการประกอบอาหาร
หัวข้อ การบริหารจัดการวัตถุดิบสำหรับเชฟนักธุรกิจ (Organoleptic Quality Guide)
คู่มือประเมินความสดวัตถุดิบด้วยประสาทสัมผัส
สรุปเกณฑ์การตรวจสอบ “ความสดใหม่” ของวัตถุดิบด้วย ตา หู จมูก ลิ้น และสัมผัส (ประสาทสัมผัสทั้ง 5) เพื่อให้ได้วัตถุดิบคุณภาพสูงสุดก่อนนำไปปรุง
อาหารทะเล (Seafood)
– ปลาสด (Fresh Fish)
ตา: ตาต้องใส นูน ไม่บุ๋มหรือขุ่นมัว / เหงือก: สีแดงสด ชุ่มชื้น ไม่มีเมือกหนาหรือกลิ่นเหม็น / เนื้อสัมผัส: แน่น ยืดหยุ่น เมื่อใช้นิ้วกดแล้วเด้งคืนตัวทันที ไม่ทิ้งรอยบุ๋ม / กลิ่น: กลิ่นเค็มอ่อนๆ แบบน้ำทะเลสด ไม่มีกลิ่นคาวแรงหรือกลิ่นแอมโมเนีย
– กุ้ง / หมึก (Shrimp & Squid)
กุ้ง: หัวไม่หลุด หัวไม่ดำ เปลือกแข็งติดแน่นกับเนื้อ / หมึก: ตาใส ลำตัวใส เยื่อหุ้มตัวไม่เปื่อย ตาไม่หลุด ตาน้ำหมึกไม่แตก
เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก (Meat & Poultry)
– เนื้อวัว (Beef): สีแดงสด (ไม่เข้มจนเป็นสีน้ำตาลดำ) มันเนื้อสีขาวหรือครีม ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว
– เนื้อหมู (Pork): สีชมพูธรรมชาติ ไม่แดงจัดและไม่ซีดเกินไป มันเนื้อสีขาว ชมพูชุ่มชื้น ไม่มีเมือก
– เนื้อไก่ (Poultry): หนังเรียบตึง สีสดตามธรรมชาติ ไม่มีรอยช้ำหรือรอยเลือดห่อ เนื้อไม่เละหรือเป็นเมือก
– ผักและผลไม้สด (Fresh Produce)
– ผักใบเขียว (Leafy Greens): สีเขียวสดตามธรรมชาติ ใบตึง ไม่เหี่ยวแห้ง ไม่มีรอยช้ำ ช้ำน้ำ หรือรอยเน่าเหลือง
– ผักหัว / ผลไม้ (Roots & Fruits): ผิวเรียบตึง ไม่มีรอยร้าว รอยแมลงเจาะ หรือรอยกดช้ำ
เฝ้าระวัง Ethylene Gas: แยกผักใบออกจากผลไม้ที่ปล่อยก๊าซเอทิลีนสูง (เช่น กล้วย มะเขือเทศ แอปเปิล) เพราะจะทำให้ผักใบเหี่ยวเหลืองเร็วขึ้น
3 ขั้นตอนง่ายๆ ในการเช็กประเมิน (Organoleptic Routine)
Look (มอง): สังเกตสี ความสะอาด และลักษณะภายนอก
Touch (สัมผัส): ความแน่น ยืดหยุ่น และความชื้น
Smell (ดม): กลิ่นต้องเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบนั้นๆ ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่าหรือกลิ่นเคมี
ที่มา : เอกสารประกอบการเรียนรายวิชาเทคนิคการประกอบอาหาร
