“การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งข้าว กข 43 และใบชะพลูในผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบ”*Study of the Appropriate Amount of RD43 Rice Flour and Piper sarmentosum Roxb. Leaves in Krong Krang Krob Product
ประชาสัมพันธ์ข้อมูลความรู้จากหลักสูตรฯ สังกัดโรงเรียนการเรือน ประจำวันจันทร์ที่ 10 สิงหาคม 2569 จัดทำโดย หลักสูตรวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
สาขาวิชาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ
หัวข้อ “การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งข้าว กข 43 และใบชะพลูในผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบ”*
Study of the Appropriate Amount of RD43 Rice Flour and Piper sarmentosum Roxb. Leaves in Krong Krang Krob Product
ผู้วิจัย: ผศ. ดร.ยศพร พลายโต และคณะ
*1. วัตถุประสงค์ของการวิจัย*
– ศึกษาปริมาณแป้งข้าว กข43 ที่เหมาะสมในการทดแทนแป้งสาลี
– ศึกษาปริมาณใบชะพลูอบแห้งที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบ
– ประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและทางกายภาพของผลิตภัณฑ์
*2. วิธีการศึกษา*
1. ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าว กข43 ที่ระดับ 0, 25, 50, 75 และ 100%
2. คัดเลือกสูตรที่เหมาะสม แล้วเสริมใบชะพลูอบแห้งที่ระดับ 2.5, 5.0 และ 7.5%
3. ประเมินความชอบด้วยวิธี 9-point hedonic scale จากผู้ทดสอบชิม 40 คน
4. ตรวจวัดค่าความแข็ง และค่าสี L a b***
*3. ผลการทดลองระยะที่ 1 : ปริมาณแป้งข้าว กข43*
คะแนนความชอบโดยรวม
แป้งข้าว กข43 0% = 7.30ᵃ
แป้งข้าว กข43 25% = 7.25ᵃ
แป้งข้าว กข43 50% = 7.03ᵃ
แป้งข้าว กข43 75% = 6.43ᵇ
แป้งข้าว กข43 100% = 6.08ᶜ
ผลการทดลอง
– สูตร 25% และ 50% ไม่แตกต่างจากสูตรมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05)
– เลือกสูตร 50% เป็นสูตรเหมาะสมสำหรับนำไปพัฒนาต่อ
– เมื่อเพิ่มแป้งข้าว กข43 ความแข็งและค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง
*4. ผลการทดลองระยะที่ 2 : การเสริมใบชะพลูอบแห้ง*
*คะแนนความชอบโดยรวม*
– ใบชะพลูอบแห้ง 2.5% = 7.03ᵃ
– ใบชะพลูอบแห้ง 5.0% = 7.15ᵃ
– ใบชะพลูอบแห้ง 7.5% = 6.08ᵇ
*ผลการทดลอง*
– สูตรเสริมใบชะพลู 5.0% ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด
– เมื่อเพิ่มใบชะพลู ความแข็งเพิ่มขึ้น
– สีผลิตภัณฑ์เข้มขึ้น และมีแนวโน้มเป็น สีเขียวมากขึ้น
5. สรุป
แป้งข้าว กข43 50% + ใบชะพลูอบแห้ง 5.0%
คะแนนความชอบโดยรวม: 7.15
ความแข็ง: 1712.98 g force
ค่าสี:
L* = 37.45
a* = -0.43
b* = 23.50
ลักษณะผลิตภัณฑ์: สีเขียวอมน้ำตาล
*แหล่งที่มา* https://so04.tci-thaijo.org/ind…/jfood/article/view/268077
