“Decoding the Cost เบื้องหลังความอร่อย”
ประชาสัมพันธ์ข้อมูลความรู้จากหลักสูตรฯ สังกัดโรงเรียนการเรือน ประจำวันจันทร์ที่ 1 มิถุนายน 2569 จัดทำโดย หลักสูตรศิลปศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาการจัดการธุรกิจบริการอาหารและศิลปะการประกอบอาหาร
หัวข้อ “Decoding the Cost เบื้องหลังความอร่อย”
“ถึงแม้ร้านจะเต็มไปด้วยลูกค้าทุกวัน แต่ก็ไม่ได้การันตีว่าจะทำกำไรได้ถ้าไม่บริหารต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ”
01 ประเภทของต้นทุนในธุรกิจร้านอาหาร
ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost)
– COR – ค่าเช่า (Cost of Rent)
จ่ายเท่าเดิมไม่ว่ายอดขายจะสูงหรือต่ำ
โดยเฉพาะทำเลดี ย่านธุรกิจ และห้างสรรพสินค้า
– COL – ค่าแรง (Cost of Labor)
จ่ายประจำทุกเดือน แม้ธุรกิจซบเซา
แต่ปรับกำลังคนและค่าแรงได้ตามสภาวะธุรกิจ
– Utility Bills – ค่าสาธารณูปโภค (กรณีคงที่)
ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส หากไม่ขึ้นลงตามยอดขายอย่างชัดเจน จัดเป็น Fixed Cost
ต้นทุนแปรผัน (Variable Cost)
– COGS – ต้นทุนวัตถุดิบ(Cost of Goods Sold)
แปรผันตามยอดขายโดยตรง ครอบคลุมทุกอย่างที่อยู่ในอาหารและเครื่องดื่มรวมถึงภาชนะ เครื่องดื่ม บรรจุภัณฑ์ และอุปกรณ์สิ้นเปลือง
– Utility Bills – ค่าสาธารณูปโภค (กรณีแปรผัน)
ร้านที่ค่าสาธารณูปโภคขึ้นลงตามยอดขายชัดเจน เช่น ร้านชาบูที่ใช้เตาไฟฟ้า
– ค่าการตลาดและโฆษณา
ค่าใช้จ่ายส่งเสริมการขายที่ปรับได้ตามสถานการณ์และเป้าหมายยอดขาย
02 โครงสร้างต้นทุนที่เหมาะสม (Cost Structure) – เทียบกับยอดขาย
– ต้นทุนวัตถุดิบ 30-50%
– ค่าแรงพนักงาน น้อยกว่า 15%
– ค่าเช่าพื้นที่ น้อยกว่า 10%
– ค่าใช้จ่ายอื่น 20-30%
03 เป้าหมายกำไรที่ควรทำได้
– ต้นทุนรวมทั้งหมด น้อยกว่า 80% ของยอดขาย
– กำไรสุทธิขั้นต่ำ 15-20% ถือว่าน่าดึงดูดต่อการลงทุน
– กำไรสุทธิดีเยี่ยม มากกว่า 20% คุ้มค่า คืนทุนในเวลาที่เหมาะสม
ที่มา: เปิดแผนคำนวณต้นทุนร้านอาหาร เรื่องน่ารู้สู่ผลกำไร | Wongnai B2B Team | wongnai.com/business-owners/restaurant-cost-structure
