ศาสตร์แห่ง “น้ำมันทอดซ้ำอันตรายแค่ไหน”
ประชาสัมพันธ์ข้อมูลความรู้จากหลักสูตร ฯ สังกัดโรงเรียนการเรือน ประจำวันจันทร์ที่ 5 ตุลาคม 2569 จัดทำโดย หลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ ศูนย์การศึกษา ลำปาง
หัวข้อ ศาสตร์แห่ง “น้ำมันทอดซ้ำอันตรายแค่ไหน” (Is Reused Frying Oil Dangerous?)
สาระน่ารู้เกี่ยวกับสารโพลาร์และกฎหมายกำหนดในประเทศไทย น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำโดยโดนความร้อนร่วมกับน้ำและออกซิเจนจากอาหารจะเกิด “สารโพลาร์” (Polar compounds) ซึ่งเป็นสารที่ไม่ระเหยหรือหายไปเอง และยิ่งทอดซ้ำยิ่งสะสมอยู่ในเนื้อน้ำมัน ประเทศไทยจึงมีกฎหมายกำหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547) ให้ใช้น้ำมันทอดที่มีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก หากเกินถือว่าเป็นอาหารผิดมาตรฐานมีโทษปรับ โดยผลการสำรวจน้ำมันทอดในครัวเรือนกรุงเทพฯ พบสารโพลาร์ต่ำกว่า 20% ถึง 84.75% ขณะที่น้ำมันทอดของร้านค้าขายซุ้มพบตกมาตรฐานเกิน 25% อยู่ที่ 11.85%
🔬 เจาะลึกตัวแปรสำคัญ อุณหภูมิ และสารอันตราย ตัวเลขเวลาที่ควรรู้ในการใช้น้ำมันทอดสำหรับประเทศไทยที่มีอากาศร้อน (>32°C) ควรใช้ตั้งต้นที่ “ไม่เกิน 1 ชั่วโมง” และช่วงอุณหภูมิอันตรายของการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์คือ 5–60°C (Danger Zone) ซึ่งแบคทีเรียจะเพิ่มจำนวนเป็น 2 เท่าในทุก 20 นาที นอกจากนี้ ตัวแปรสำคัญของการเสื่อมสภาพไม่ใช่จำนวนรอบการทอด แต่คือ “ทอดอะไร” โดยเฉพาะอาหารชุบแป้ง หมักเครื่อง และเนื้อสัตว์ติดมันจะปล่อยโปรตีน เกลือ และไขมันลงน้ำมันทำให้น้ำมันเสื่อมเร็วขึ้น ส่งผลให้เกิดสารพิษอย่าง อัลดีไฮด์ (HNE) ที่พบตั้งแต่นาที/ชั่วโมงที่ 2 สาร PAHs ที่เพิ่มตามจำนวนรอบทอด รวมถึงควันจากกระทะที่เป็นอันตราย
สัญญาณเตือนและวิธีการดูแลยืดอายุอย่างถูกต้อง สังเกต 5 สัญญาณน้ำมันเสีย ได้แก่ สีเข้มขึ้นจนเกือบดำ, เหนียวข้นผิดปกติ, เกิดฟองมากผิดปกติ, ควันขึ้นเร็ว และมีกลิ่นเหม็นหืน (หรือตรวจด้วยแผ่นทดสอบสารโพลาร์/เครื่องวัด TPM) การยืดอายุที่ได้ผลจริงคือ กรองทุกครั้งหลังใช้น้ำมัน, ซับของให้แห้งก่อนลงกระทะ, ไม่ให้ถึงจุดเกิดควัน (170–180°C), เก็บในขวดปิดสนิทไม่โดนแดด และ ห้ามเติมน้ำมันใหม่ลงในน้ำมันเก่า ส่วนวิธีที่ไม่ได้ผลคือการนำข้าวสาร แป้ง ผัก หรือกรองด้วยผ้าขาวบาง เพราะกรองได้แค่เศษผงแต่ไม่สามารถลดสารโพลาร์ที่ละลายในน้ำมันได้ เมื่อน้ำมันเสื่อมสภาพแล้ว ให้จัดเก็บใสภาชนะเพื่อส่งขายเข้าโครงการทอดไม่ทิ้ง (ราคาประมาณ 20 บาท/กิโลกรัม) เพื่อนำไปสร้างมูลค่าต่ออย่างถูกต้อง
ขอขอบคุณข้อมูลจาก https://www.wongnai.com/…/how-many-times-reuse-frying-oil
