ศาสตร์แห่ง “เกลือต่างชนิดต่างกันจริงไหม” (Does Salt Type Matter?)
ประชาสัมพันธ์ข้อมูลความรู้จากหลักสูตร สังกัดโรงเรียนการเรือน ประจำวันจันทร์ที่ 12 ตุลาคม 2569 จัดทำโดย หลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ ศูนย์การศึกษา ลำปาง
หัวข้อ ศาสตร์แห่ง “เกลือต่างชนิดต่างกันจริงไหม” (Does Salt Type Matter?)
สาระน่ารู้เกี่ยวกับเกลือแต่ละชนิด คำตอบคือ “ต่างจริง” แต่ไม่ได้ต่างในเรื่องความเค็มหรือปริมาณโซเดียม สิ่งที่ต่างกันจริงคือ แหล่งที่มา รูปผลึก ไอโอดีน และวิธีที่จะละลายในอาหาร โดยเกลือแกงหรือเกลือทุกชนิดมีโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) และสัดส่วนของโซเดียมในโมเลกุลเป็นค่าคงที่ทางเคมี เกลือทุกชนิดจึงมีความเค็มและปริมาณโซเดียมใกล้เคียงกันเมื่อชั่งเป็นกรัม (คิดเป็นประมาณ 39% ของน้ำหนักเกลือ หรือเกลือ 1 กรัม ให้โซเดียมประมาณ 390 มิลลิกรัม) ขณะที่ค่าเฉลี่ยการบริโภคโซเดียมของคนไทยสูงถึง 3,236.8 มิลลิกรัม/วัน (เทียบเท่าเกลือประมาณ 8 กรัม) ซึ่งสูงกว่าคำแนะนำของ WHO ที่แนะนำไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม/วัน
เจาะลึกความต่างระหว่างเกลือทะเล เกลือสินเธาว์ และเกลือหิมาลัย เกลือทะเล (เกลือสมุทร) ได้จากการตากน้ำทะเลในนาเกลือ มีไอโอดีนตามธรรมชาติแต่ปริมาณน้อยมาก ส่วนเกลือสินเธาว์ได้จากดินเค็มหรือน้ำใต้ดินในแผ่นดิน พบมากทางภาคอีสานและปล่อยที่น่าน แทบไม่มีไอโอดีนตามธรรมชาติจึงต้องเสริมไอโอดีนในการผลิต สำหรับเกลือหิมาลัยมีแร่ธาตุมากกว่าจริงแต่มีปริมาณน้อยมาก ต้องกินมากกว่า 30 กรัม/วัน (ประมาณ 6 ช้อนชา) จึงจะได้แร่ธาตุในปริมาณที่มีนัยต่อร่างกาย อีกทั้งอาจมีความเสี่ยงจากโลหะหนักที่มีสารตะกั่วสูงเกินมาตรฐาน นอกจากนี้ กฎหมายไทยตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 กำหนดให้เกลือบริโภคต้องมีไอโอดีนไม่น้อยกว่า 20 มก. และไม่เกิน 40 มก. ต่อเกลือบริโภค 1 กิโลกรัม
รูปผลึกที่ต่างกัน วิธีเลือกใช้ และข้อควรรู้ รูปผลึกเกลือส่งผลต่อการละลายและการใช้งาน เกลือป่น (ผลึกละเอียด) ละลายเร็ว กระจายทั่ว เหมาะกับแกง ซุป หรือนวดแป้ง เกลือเกล็ด (ผลึกแบน) ละลายช้ากว่า ใช้เนื้อสัมผัสกรุบ เหมาะสำหรับโรยหน้าอาหาร และเกลือหยาบ (ผลึกขนาดใหญ่) ละลายช้า ให้ความเค็มเป็นจุดๆ เหมาะกับเมนูย่างหรือหมักดอง สำหรับวิธีเลือกและใช้เกลือในครัว ได้แก่ ปรุงในหม้อ/กระทะใช้เกลือป่นเสริมไอโอดีน, โรยหน้าอาหารใช้เกลือเกล็ดหรือผลึกหยาบ, ดองหมักใช้เกลือไม่มีสารกันการจับตัวและไม่เสริมไอโอดีน และขัดผิว/แช่เท้าใช้เกลือหยาบราคาถูกได้ ข้อควรจำคือปริมาณโซเดียมเกลือทุกชนิดใกล้เคียงกัน อย่าเชื่อคำโฆษณา “แร่ธาตุ 84 ชนิด” เกลือหิมาลัยหรือเกลือทะเลนำเข้าส่วนใหญ่ไม่ได้เสริมไอโอดีน และวิธีลดโซเดียมที่ดีที่สุดคือลดปริมาณการใช้เกลือและเครื่องปรุงรสที่มีโซเดียมสูง
ขอขอบคุณข้อมูลจาก https://www.wongnai.com/food-tips/does-salt-type-matter
