Yield & Prep Management: การเตรียมวัตถุดิบและการคำนวณส่วนสูญเสีย
ประชาสัมพันธ์ข้อมูลความรู้จากหลักสูตรฯ สังกัดโรงเรียนการเรือน ประจำวันจันทร์ที่ 24 สิงหาคม 2569 จัดทำโดย หลักสูตรศิลปศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาการจัดการธุรกิจบริการอาหารและศิลปะการประกอบอาหาร
หัวข้อ Yield & Prep Management: การเตรียมวัตถุดิบและการคำนวณส่วนสูญเสีย
ควบคุมกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ (Mise en Place) และคำนวณค่า Yield อย่างแม่นยำ เพื่อลดส่วนสูญเสีย (Trimming Waste) และคุม Food Cost ได้ตามเป้าหมาย
1. Mise en Place & Standard Prep Workflow
Mise en Place (การเตรียมพร้อม): จัดเตรียม ล้าง หั่น และชั่งตวงวัตถุดิบทุกอย่างให้พร้อมก่อนเริ่มปรุง ช่วยลดเวลา ทำงานราบรื่น และลดข้อผิดพลาดในการปรุง
Standard Cutting & Fabrication: กำหนดมาตรฐานการหั่น/ตัดแต่งวัตถุดิบให้ทีมงานอย่างชัดเจน (เช่น ขนาดสเต๊ก, การแล่ปลา, การหั่นผัก) เพื่อลดส่วนทิ้งที่ไม่จำเป็น
Separation for Re-use: วัตถุดิบส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง (Trimming) เช่น เศษเนื้อ กระดูก หรือตอผัก ให้แยกเก็บเพื่อนำไปทำน้ำสต๊อก (Stock) หรือซอส เพื่อคุ้มค่าสูงสุด
2. สูตรคำนวณ % Yield และการคิดต้นทุนจริง
การคิดต้นทุนจานอาหาร ห้ามใช้น้ำหนักก่อนตัดแต่ง เด็ดขาด ต้องคิดจากน้ำหนักวัตถุดิบที่ใช้ได้จริงหลังตัดแต่งเท่านั้น
ตัวอย่าง: ซื้อปลามา 1 กิโลกรัม ราคา 200 บาท หลังแล่ก้างและหางออก เหลือเนื้อปลา 800 กรัม (Yield = 80%)
ต้นทุนจริงของเนื้อปลา = 200 ÷ 0.80 = 250 บาท ต่อ กิโลกรัม
3. Yield Control Checklist สำหรับเชฟนักธุรกิจ
ทำ Yield Test วัตถุดิบหลักทุกรายการ: ทดสอบชั่งน้ำหนัก AP และ EP ของเนื้อสัตว์/ผักหลัก เพื่อบันทึก % Yield Standard ไว้ในระบบ
ปรับปรุงส่วนสูญเสีย (Waste Tracking): หาก % Yield ของซัพพลายเออร์เจ้าไหนต่ำเกินไป ให้พิจารณาเปลี่ยนซัพพลายเออร์ หรือปรับไปซื้อแบบตัดแต่งสำเร็จรูป (Pre-trimmed) หากคุ้มค่าแรงมากกว่า
สื่อสารมาตรฐานในครัว: ทำภาพตัวอย่างขนาด/น้ำหนักการตัดแต่งติดไว้ที่เคาน์เตอร์ Prep เพื่อให้พนักงานทุกคนทำได้มาตรฐานเดียวกัน
ที่มา : เอกสารประกอบการเรียนรายวิชาเทคนิคการประกอบอาหาร
